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发表于 2018-11-21 12:53:24
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《风味人间》纪录片第四集对鲢鱼拆骨的拍摄展示，鱼骨被一一排列，看起来整齐又科学。这既揭秘了美食和烹饪技艺背后的生物特性，也让人们直观地感受到淮扬菜大师的高超技艺。
镜头中出现了扬州大学旅游烹饪学院周晓燕教授的身影。他将鲢鱼头在七八十摄氏度的温水中浸熟，“拆骨需要对鱼骨的构造了然于心，手中无刀，心中有刀。”鲢鱼头拆下的骨头，被周晓燕整齐排列，摆放完整，鱼骨对称排列，既展现出鲢鱼头骨头的繁复特性，也表现出淮扬菜大师对鱼头脱骨技艺的了然于心。“刀工有一个最基本的功能是便于入味，第二是成熟一致，第三是便于美观，实际上所有的菜系都讲究刀工。因为它是一个非常重要的很有中国特色的烹饪技艺。”周晓燕在片中介绍。中国厨师擅长高温烹饪，片中陈春松大师在给整鸭脱骨后，装入炒好的食材，用针线和布条定型成八宝葫芦鸭，下锅油炸，炖煮后解开布条，镊去针线，以另一种形态出现在食客面前。《风味人间》来扬拍摄时，第四集分集导演陈磊和第二集分集导演邓洁夫妻档一起来扬，拍摄现场如同在拍电影，记录的是陈春松大师研究淮扬菜传统菜式的日常。陈春松是资深淮扬菜大师，也是江苏扬城一味餐饮管理有限公司的技术顾问，他在业界最出名的是热衷整理菜谱，向每个徒弟都传授自己的手抄菜谱，非常文艺和踏实，至今他还坚持去趣园上班，下厨房给年轻厨师传授技艺。
“陈磊导演来拍摄的时候，我们就推荐了陈春松大师，老菜应该有老师傅来制作。”江苏扬城一味餐饮管理有限公司总经理陈万庆告诉记者，作为执行总导演，陈磊的拍摄非常认真，对陈春松大师的拍摄至少拍了两天，一天拍摄在他的家里，还有一天专门拍摄八宝葫芦鸭的制作。 |
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发表于 2018-11-21 12:46:12
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发表于 2018-11-21 12:55:00
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