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发表于 2018-9-26 09:04:35
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6代传承140年！井陉宋古城土炉烤月饼，记忆中的老味道！
（段建斌）“今夜月明人尽望,不知秋思落谁家”。又是一年中秋节，在石家庄市井陉县天长宋古城的一座飘着月饼香气老院子里，这家有着140余年历史的老字号糕点坊“端盛长”门口，早早的就排满了慕名前来买月饼的群众。人们都说这里的“土炉月饼”用料新鲜实在、口感酥香，中秋吃这个才叫过节。
“‘端盛长’起源于光绪初年，是我爷爷的爷爷于瑞和他哥哥于端共同创立的，到我这辈已经是第五代了。”提起祖业，现年72岁的于银柱老人自豪的向记者介绍。于老的先祖于端、于瑞二人原居南峪村，幼年曾在北京糕点店做学徒，后在井陉城小南门附近创立“端盛长”蛋糕店。由于兄弟二人精明能干，善于经营，产品货真价实、注重信誉，生意日渐兴隆昌盛, “端盛长”逐渐成为了井陉城“响当当”的商号，直1956年公私合营后，“端盛长”才停止生产经营。于银柱生于1947年，从小就看大人们如何用土炉做月饼，后来接父亲班到县食品厂当了工人。勤勉机灵、好学好问的他，很快就成为厂里最年轻的食品加工师。80年代初，他还被企业先后派往北京“稻香春”和省会永丰食品厂培训学习。
改革开放后，于银柱重操祖业，恢复了“端盛长”这一传统老字号。他对家传月饼配方及工艺进行了改进，并在自家院子里“盘了”土炉，开始加工销售月饼，这一做就是近30年，这座土炉也陪伴了他近30年。
“现在做月饼都用电烤箱，因为效率低，几乎没有人再用土炉。”于银柱介绍说。尽管制作时间长、费工夫，于老始终保持着家传的传统手工月饼技艺。自家月饼最大的特色就在于“手工”和“火候的掌控”。从和面、做馅、擀皮一直到包制、印模、烘烤，每一道工序都是手工完成。三分制作七分烤，最后的烤最关键。什么时候进炉，火够不够旺，要不要添火，这些都是关键，万一出个岔子，一炉月饼就全烤坏了。于老一边介绍，一边不时的挑起挡火板，查看炉中月饼的火候。说话工夫，又一炉月饼出炉了，于老从炉子里抽出烤好的月饼，看着烤制好的黄橙橙、香喷喷的月饼，让人禁不住流起了口水。
140年以前的月饼长这样，看看和现在有啥不一样？
于老介绍说，“土炉月饼”比起机器制作的月饼味道更醇厚，吃起来口感更好，色泽也更加鲜亮。每年中秋节前20天开始制作月饼，一直持续到中秋节前。期间，家里所有人都忙得不可开交。由于忙不过来，基本只做五仁和豆沙两种月饼。“原料这2年涨了不少，月饼还是按前几年的8块钱一斤卖。”于老介绍说。由于坚持用传统绿色食材配料，月饼现做现卖、不含防腐剂、无添加剂、好吃便宜，深受大家的喜爱。现场买月饼的王阿姨说：“我每年都在这里买月饼，前几天送亲戚买了50斤不够，今天再来买点”。味美价廉的月饼不仅吸引周围的居民，甚至远在平定、苍岩山等地的顾客也纷纷慕名前来购买。
有一种品质叫做坚持。如今的于银柱已经72岁，家境还算殷实的他本该颐养天年，但于老却还要“固执”坚持做下去，把祖传技艺传给了他的女儿和女婿。2017年，于老还将自家的百年老字号“端盛长”注册了商标，下一步将积极进行非物质文化遗产申报。
现如今，市面上的月饼品种花样繁多，可“端盛长”这种自建土炉、自做馅料、自烤自烧制作月饼的却显得尤为珍贵。因为它里面包含着满满的回忆和儿时的味道，唤起了我们对中秋的特别感情。
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